环球实时:亟待止血的餐饮业,纷纷加入“开源节流”大作战?
3月14日,关于“海底捞要求必须点锅底”一则话题迅速登上热搜,引发广泛热议。
对此,客服回应称,禁止单点清水锅确实是今年的新规定,在全国门店统一执行,且不能自带锅底。海底捞上海一门店店员表示,单点清水锅的顾客还是很少的,但确实有顾客吃一顿火锅只花了几块钱。
(资料图片仅供参考)
然而,对于必须点锅底的做法,众网友看法褒贬不一。有网友表示支持,毕竟4个清水锅薅羊毛的行为不值得提倡;但也有网友表示,这么大家餐饮公司,这样做显得格局小了……
步入降本增效时代
其实,这已不是海底捞第一次“喜提”热搜了,就在不久前,海底捞因颁布禁止自带菜的新规成为关注焦点,理由是安全不可控。
此外,海底捞的“牛肉粒变素”、“缺斤少两”“不主动续上小零食”等问题亦被消费者多次吐槽。
这也不免让人怀疑,作为火锅龙头的海底捞难道真的要落寞了?其实不然,其备受争议的背后,同时透露着整体餐饮业的无奈。
众所周知,在过去三年疫情影响下,线下消费业态客流复苏迟缓,翻台率回升缓慢。其中,餐饮又属于“三高一低”行业,面对高原料成本、高人工和高租金以及低利润率的现实情况。
就海底捞成本结构而言,原材料成本和员工成本一直占据大头。据2021年财报数据显示,海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元(人民币,下同),占比总营收比例高达43.7%;员工成本为148.75亿元,占总收入比重的36.2%。仅此两项便耗去了海底捞近80%的营收。
在消费端不给力叠加成本高企双重打击之下,海底捞最终还是没能逃离亏损魔爪,于2021年度产生41.63亿元净亏损。
行业巨头业绩惨淡,九毛九、呷哺呷哺等餐饮龙头的日子也不好过。其中,呷哺呷哺的盈利水平于2021年度大跳水后,至今都深陷在亏损泥沼之中。
在此背景之下,各大品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆,以实现现有经营环境下的盈亏平衡。
所以就有本文开头的那一幕,在原材料成本上,海底捞一方面通过削减品类来降成本,如将牛肉粒替换为味伴侣、降低小零食供应等等。在员工成本上,海底捞也逐渐削减服务项目,包括禁止自带菜、单点清水锅底等。
当然,效果更为显著的还得是海底捞“啄木鸟计划”的实施,受此影响,截至2022年上半年,其原材料成本和员工成本支出均较2021年上半年明显缩减。
除此外,九毛九亦积极调整经营战略,推出多项降本增效措施对冲对疫情的影响,包括供应链优化、租金费用优化以及人工优化等等;呷哺呷哺则调整组织架构和业务策略,采取多项措施增加餐厅运营收入,精细化控制及管理各项经营成本费用等。
餐饮业有望“止血”归来?
当下,随着疫情防控的全面放开,餐饮业也开始慢慢重现“烟火气”。
据东吴证券统计,伴随1月全国防疫政策放宽,消费需求、信心、场景边际回暖使得餐饮数据环比改善,由于春节错位,其观察泛餐饮业态1-2月合计情况,各家平均同比恢复度约 100%左右,复苏势头明显。
不仅如此,近期以来,国家政策暖风频出,再次给餐饮市场主体带去积极鼓舞。
今年两会的政府工作报告再次强调着力扩大国内需求,把恢复和扩大消费摆在优先位置;多渠道增加城乡居民收入;稳定大宗消费,推动生活服务消费恢复。商务部将今年定为“消费提振年”,将联合有关部门,调动各地方、行业协会、企业组织开展系列促消费活动,营造“全年乐享 全民盛惠”的浓厚消费氛围,增强消费信心和活力。
可以预见,在行业市场回暖以及政策暖风频吹下,餐饮业成本精进的管控优势亦将逐步凸显。
值得一提的是,凭借断腕之举,海底捞的经营已有了立竿见影的效果。
今年2月份,海底捞公布2022年业绩报告。报告期内,海底捞预计实现营收不少于346亿元,同比减少不超过15.8%;预计实现净利润不低于13亿元,对比上年度约41.612亿元的净亏损,成功扭亏为盈。
虽然餐饮业复苏长路漫漫,但在火锅龙头的身先示范下,有了实质的进展。后续,加入“开源节流”大战队伍中又有哪些企业能止血归来,有待持续跟踪!
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