陕西蓝田“勺勺客”——一把炒勺“搅香世界”

2021-11-08 10:32:07 来源：经济日报

上图蓝田厨师学校的老师在指导学生掌握颠勺、火候等“勺勺客”的看家本领。（资料图片）

左图蓝田厨师学校开设有中西式面点、烘焙、特色陕菜等教学内容，图为学生们在学习蛋糕制作技艺。经济日报记者杨开新摄

今年15岁的李海洋本已考入陕西蓝田县一所高中，但暑假期间听说蓝田厨师学校在招生，便做出了转校学厨师的决定。“我生长在蓝田，自幼喜欢看人做菜。我觉得并非只有上高中考大学才有出路，当‘勺勺客’也能成才。”李海洋说。

“勺勺客”是关中方言里对厨师的叫法，因他们靠一把炒勺走天下而得名。“勺勺客”最重要的来源地，当属陕西省蓝田县，蓝田“勺勺客”已成为特色劳务品牌。

烹饪文化独特悠久

“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”“凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党”。这两句当地民谚，形象地说明了蓝田“勺勺客”的分布广泛和远近闻名。

究其原因，主要是他们拾掇饭菜的水平很高。这毫不奇怪，面条像裤带、锅盔像锅盖、油泼辣子一道菜，“关中八大怪”中美食就占了三样。对烹饪的热情演变为本领，特别是能把面食“做出花来”。另外，走南闯北甚至遍布全球的蓝田“勺勺客”已有五六万人。陕西人自古安土重迁，蓝田人之所以愿意背井离乡、到处闯荡，与独特的县情有关。

蓝田县户籍人口达65.6万人，在陕西属于人口大县。但因位于秦岭北麓，地貌为山、岭、川、原相间并以山岭为主，许多人只得在农业之外另寻出路。好在蓝田距省会西安只有几十里，又位于关中通往东南诸省的要道。人多地少，交通便捷，不少人或被动或主动地靠厨艺四处谋生。亲带亲，邻帮邻，久而久之，蓝田“勺勺客”的牌子就叫响了。

蓝田烹饪文化历史悠久。新中国成立后，蓝田向各地大量输出厨师、厨工，其中许多人成为餐饮行业的名厨高手。上世纪60年代，西安市政府授衔的10名“烹饪师”中，蓝田“勺勺客”就占8名。在历届全国烹饪技术大赛中，均有蓝田籍厨师获奖。

油泼面、羊肉泡馍、水晶饼、葫芦头……前些年电视剧《白鹿原》热播，剧中常出现的美食画面令网友直流口水。外地人可能不知道，白鹿原有相当部分属于蓝田县，该剧的拍摄地白鹿原影视城就位于蓝田县。原著作者、著名作家陈忠实曾寄语，“让蓝田勺勺搅香世界”。

改革开放以来，蓝田县越来越多的人靠餐饮创业、致富，“一根面挣下一栋楼”的故事在这里并不鲜见。蓝田县2004年被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”，2012年被陕西省餐饮协会评为“陕菜之乡”。

生力军有了“摇篮”

今年9月份，蓝田厨师学校投入使用，校歌《勺勺搅得天下香》曲调欢快、歌词生动，“勺勺客”的自豪感油然而生。日前，记者来到这所有些“小众”的公办学校。校园里设施齐全，绿化、节点景观植入了特色地域文化、厨师餐饮文化等，营造了浓厚的学习氛围。在老师的击鼓声和哨音指挥下，一组同学在练习颠锅和翻勺，锅里是两斤黄沙，以后会逐渐增加到五六斤。另一组同学在用土豆练习刀功，先切片、再切丝、后剁泥，菜刀与案板的碰撞声响个不停。

陕西烹饪大师、专业课教师昝军宏告诉记者，切菜看似简单枯燥，其实有很高的技术含量，只有练好基本功才能掌握直刀法、平刀法、斜刀法等技巧。为提供更多选择机会，该校除了开设中餐烹饪专业，还配有中西式面点、烘焙、特色陕菜、蓝田小吃等教学内容，不少同学在认真学习蛋糕制作方法。

蓝田县职业教育中心校长任宏涛说，厨师学校是职业教育中心的分校，所有农村学生按照国家资助政策学费全免，经济困难者还可享受助学金。县里投入数千万元打造这所学校，给农村孩子们提供了一个可以施展抱负的舞台。“今年本来准备只招收100余人，但报名热度很高，我们认真研究后扩招到近300人。”任宏涛说，之所以敢扩招，是因为好厨师不愁找不到好“饭碗”，学校与一家大型餐饮企业进行校企合作，仅该企业自身每年就需要招收2000名员工，且工资待遇颇丰。

中国烹饪大师、蓝田厨师学校副校长张存福表示，作为蓝田历史上第一所正规专业的厨师院校，该校的诞生是传统师徒教授方法的升级版，旨在培养具有较高文化素养、艺术素养的一专多能的新一代厨师。学校建设了8个现代化实习操作间和4个功能齐全的基本功实训室，特聘了一批工学一体化教师、烹饪大师，能够满足高质量教学和教学管理任务。通过3年的教学培养，可直通高职院校继续深造，可在星级宾馆等场所就业，也可自己开店创业。

“家人开始会感觉诧异，如今也尊重并支持我的选择了。”李海洋说。

金字招牌仍待擦亮

改革开放以来，蓝田县做大做强烹饪培训产业，每年培训、输出厨师上千人。据统计，蓝田“勺勺客”中有中国烹饪大师和陕西烹饪大师520人、高级烹调师361人、高级技师109人，县内有餐饮行业经营户1600余户，还收获了不少西安名吃、西安老字号等荣誉。

成绩也是压力，要打造更响亮的品牌，“勺勺客”亟待升级。人才一词，在许多地方或许很难与厨师联系在一起。但蓝田县不拘一格，认识到厨师队伍既是该县特有的人才资源禀赋，也面临数量和质量等短板。

近些年，蓝田县高度重视厨师人才培养工作，打造了一支数量足、结构优、能力素质过硬的专业化特色人才队伍。除了兴办专门学校，还先后制定了特色人才队伍建设的提升方案和任务清单；通过召开餐饮人才培训会、座谈会，为餐饮人才提供学习、技能展示等服务政策；落实人才就业创业政策，筑巢引凤、留住人才。《“打造蓝田厨师品牌”工作实施方案》《“打造蓝田厨师品牌”十个一实施细则》《蓝田县厨师品牌提升暨美食产业发展“八名工程”任务清单》等文件的出台，让“勺勺客”更受重视。

蓝田县人社局副局长杨龙表示，将通过在网上发送“致蓝田厨师的一封信”等形式继续加强联络、互动，建立健全符合区域特色产业发展实际的引才聚才、培养使用、人才管理、评价激励和人才服务机制。

蓝田县委组织部人才办副主任张琛告诉记者，当地借鉴沙县小吃模式，实施品牌推广，蓝田饸饹门店分为旗舰店、形象店、标准店和小店四类，今年将在西安市内完成5家至10家不同类型店面全线同步运营，计划5年内实现“百城千店”。

通过建设蓝田厨师博物馆、组建厨师联盟、选树名师高徒、培养乡土大厨等手段，打造名校、名师、名厨、名宴、名菜、名店、名优小吃街、名优农产品“八名”工程，蓝田餐饮正成为促进产业融合、文旅融合、群众增收、乡村振兴的重要载体。（经济日报记者杨开新张毅）

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